Його створили у 2022 році в рамках гранту Європейської дослідницької ради (ERC-StG), щоб привернути увагу до українських продуктів, які є частиною культурної спадщини України й перебувають під загрозою зникнення.

«Ковчег смаку України» – це своєрідний атлас, в якому задокументовано зникаючі продукти та кулінарні практики, які належать до української культури, історії й традицій.

Вчені з різних країн вивчали використання рослин на території колишнього радянського союзу і прилеглих до нього областей.

Метою проєкту було зрозуміти, як змінюються знання та практика в контексті тоталітарного радянського режиму, коли за роки терору традиційне використання рослин зникає або стає просто спогадом.

«Як можна зберегти та сприяти майбутньому розвитку таких важливих навичок? Як це відбувалося в той час, коли «плавильний котел народів» працював на повну потужність? Як Україна за 30 років свободи відновила свої місцеві екологічні знання?», – йдеться у виданні.

Відомий український шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст Євген Клопотенко назвав «Ковчег смаку України» важливим дарунком для всіх, хто хоче дізнатися якомога більше про українську їжу й у такий спосіб допомогти зберегти та популяризувати продукти, котрі важливі для ідентифікації українців у світі.

«Після кількох експедицій Україною та багаторічних досліджень, мені здавалося, що я знаю все про національну гастрономію. Однак близько 20% продуктів, які описані у цьому каталозі, стали для мене приємним відкриттям і цінною знахідкою», – зазначив Клопотенко.

В якості прикладу Євген Клопотенко розповів, що італійці виготовляють елітні сири з молока корів породи «Подоліка». Виявилося, що цей різновид домашньої худоби в Італію завезли з українського Поділля багато років тому.

«На жаль, в Україні корів цієї породи вже немає. В мене мурахи від цього знання. Бо скільки всього ще було в Україні, чого ми не знаємо», – зауважив відомий український шеф-кухар.

Нагадаємо, як українська мова поповнюється кулінарними італізмами.

Раніше ми повідомляли, що в Римі відкрився ресторан справжньої української кухні.

Серед широковідомих італізмів мовознавці називають наступні – аварія, банда, банк, казино, мафія, папараці, паста, туфля, темп, фонтан.

Також зазначають, що багато слів, запозичених з італійської, означають військові реалії – батальйон, бригада, калібр, каземат, капітан, кавалер, пістолет, солдат, цитадель. З-поміж слів на позначення мистецьких явищ українці давно використовують такі італізми – акварель, арія, карикатура, комедія, новела, опера, серенада, соната, сопрано, фортеп’яно та інші.

Між тим, є в українській мові сфера, що активно поповнюється італізмами й у наші дні. Це гастрономічно-кулінарна тема.

«Здебільшого це назви страв та напоїв, а також продуктів, з яких ці страви готуються. І це зрозуміло: смачнюща італійська кухня дотепер активно завойовує українські (і не тільки) терени», – зазначили в Інституті мовознавства імені O.O. Потебні НАН України.

Окрім відомих слів вермішель, макарони, пармезан, спагеті, увагу українців мовознавці звернули й на інші.

Вони навіть підготували спеціальну добірку кулінарних італізмів, що з’явилися в українській мові порівняно недавно:

• АМЕРИКАНО «алкогольний коктейль-аперитив на основі червоного вермуту й кампарі» (< americano).
• БОЛОНЬЄЗЕ «м’ясний соус для італійської пасти родом з Болоньї» (< ragù alla bolognese).
• БРОКОЛІ «однорічна овочева рослина родини капустяних, підвид цвітної капусти» (< broccoli, букв. «маленькі пагони»).
• БРУСКЕТА «гарячий і хрусткий хліб, натертий часником і присмачений оливковою олією» (< bruschetta < bruscare «запікати на вуглях»).
• ГОРГОНДЗОЛА «м’який сир з пліснявою та гострим смаком» [< Gorgonzola (містечко в Ломбардії)].
• ГРАПА «виноградна горілка» (< grappa «китиця винограду»).
• ГРИСИНІ «хлібні палички, розміром трохи більші за олівець» (< grissini).
• КАРБОНАРА «спагеті зі шматочками  бекону, змішані із соусом та приправами» (<  pasta alla carbonara).
• КАРПАЧО «тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олією з оцтом і лимонним соком» (< carpaccio, за прізвищем венеційського художника Vittore Carpaccio).
• ЛАЗАНЬЯ «страва, приготована з шарів тіста (листів лазаньї) разом із шарами начинки, залитими соусом» (< lasagne).
• ЛІМОНЧЕЛО «лимонний лікер» (< limoncello).
• МАСКАРПОНЕ «кисломолочний вершковий сир» (<  mascarpone).
• МОКАЧИНО «різновидом лате з додаванням шоколаду» (< mocaccino).
• МОЦАРЕЛА «молодий м’який сир з буйволячого або коров’ячого молока» (< mozzarella).
• ПАНІНІ «накладанець, начинений сумішшю шматочків м’яса, сиру, овочів» (< panini, букв. «булочка»).
• ПАСТА «макаронні вироби з висушеного або свіжого тіста» (< pasta).
• ПЕСТО «холодний соус на основі оливкової олії, семен пінії, базиліка та сиру» (< pesto, букв. «товчений, молотий»).
• ПІЦА «запечений круглий корж, покритий томатною пастою, сиром, яловичиною, овочами тощо» (< pizza від італ. pizzicare — «бути гострим»).
• РАВІОЛІ «невеликі квадратної або овальної чи круглої форми вироби з тіста з начинкою» (< ravioli).
• РИЗОТО «страва з рису, з м’яким, вершковим смаком» (< risotto «дрібний рис»).
• РИКОТА «сир з молочної сироватки, що залишається після готування моцарели чи інших сирів» (< ricotta).
• САЛЯМІ «сиров’ялена ковбаса зі спеціями» (< salame «ковбаса»).
• ТАЛЬЯТЕЛЕ «довгі пласкі стрічки завширшки у 0,6–1 см., різновид локшини» (< tagliatelle < tagliare «різати»).
• ТИРАМІСУ «багатошаровий десерт на основі сиру маскарпоне з доданими печивом савоярді, яйцями, кавою та какао» (< tiramisù, букв. «підніми мене»).
• ФОКАЧА «пшеничний корж, спечений на основі тіста з оливковою олією» (< focaccia < лат. panis focacius, букв. «хліб, запечений у вогнищі»).
• ЧІАБАТА «білий хліб, виготовлений з пшеничного борошна та дріжджів» (< ciabatta).

Нагадаємо, що місяць тому в Києві урочисто відзначили VI Тиждень італійської кухні.

Раніше ми повідомляли, що у Львові з успіхом відбулися майстер-класи італійської кухні.

У рамках цього масштабного заходу його організатори влаштували пресконференцію «Традиції італійської кухні та сталий розвиток їжі». Тоді ж стало відомо, що для популяризації в Україні аутентичних італійських продуктів Агентство зовнішньої торгівлі Італії (ІСЕ) та Посольство Італії в Україні уклало угоду з великою українською мережею супермаркетів «Сільпо».

Надзвичайний і Повноважний Посол Італії в Україні П’єр Франческо Дзадзо зазначив, що українці вже багато років захоплюються італійською кухнею та італійськими продуктами. Для того, щоб і надалі популяризувати їх в Україні, і було укладено цю угоду.

«Завдяки цій угоді українці матимуть можливість купувати справжні якісні італійські продукти, а ми, у свою чергу, – підвищувати обізнаність щодо італійської культури та боротися з таким явищем, як «італійське звучання», – зауважив П’єр Франческо Дзадзо.

Стало відомо, що в рамках угоди Агентство зовнішньої торгівлі Італії та «Сільпо» співпрацюватимуть для:

• просування як уже наявних, так і нових для українців італійських брендів та товарів;
• просування продуктів Made in Italy та боротьби з явищем «італійського звучання»;
• підвищення обізнаності щодо італійських продуктів.

За даними Італійського інституту статистики (Італстат), у 2020 році імпорт італійських продуктів харчування в Україну, включаючи напої, зріс на 27%, або на 208 мільйонів євро, порівняно з 2019 роком. У загальному імпорті італійських товарів в Україну продукти харчування на сьогодні становлять 12,3%. Про це розповів директор офісу ICE Київ Тоні Коррадіні.

«Смак Італії дедалі більше відчувається в Україні», – сказав пан Коррадіні.

У мережі супермаркетів «Сільпо», що є в Україні  однією з кращих компаній сфери роздрібної торгівлі, пишаються, що стали партнером проведення з популяризації аутентичних італійських продуктів. Про це заявила керівниця департаменту Власного імпорту Світлана Щегрикович.

«Маємо значний досвід у розвитку гастрономічних смаків українців. У наших гостей надзвичайно вишуканий смак, тож вони зможуть оцінити італійську продукцію якнайкраще. До того ж ми вже давно є провідником вишуканої італійської кухні. Наш ресторан Positano щороку отримує найвищі нагороди в Україні та Європі, а найгостинніший бренд-шеф Марко Черветті та знаменитий піцайоло Енцо Конча тішать гостей вишуканою неаполітанською кухнею», – сказала Світлана Щегрикович.

Додамо, що 15 грудня журі конкурсу маркетингових комунікацій Effie  Ukraine визнали «Сільпо» найефективнішим брендом 2021 року. Ця мережа супермаркетів отримала сім нагород, серед них:

• золото в номінації «PR, Корпоративна репутація»;
• золото в номінації «Разове залучення»;
• срібло в номінації «Single-Retailer Program. NEW»;
• срібло в номінації «Кампанії з короткостроковим ефектом»;
• бронза в номінації «Роздрібна торгівля».

«Корпоративний серіал «ТрохиТролі» також отримав бронзу в номінації «Малобюджетні кампанії» та увійшов до фіналу номінації «Брендований контент та послуга», – додали в пресслужбі «Сільпо».

Під час пресконференції «Традиції італійської кухні та сталий розвиток їжі» Надзвичайний і Повноважний Посол Італії в Україні П’єр Франческо Дзадзо констатував, що українці вже багато років захоплюються італійською кухнею та італійськими продуктами.

«Дуже часто у світі італійські рецепти змінюють і тому справжня італійська страва не виходить. Саме через це ми проводимо різні навчальні тренінги, майстер-класи, щоб навчити людей закордоном готувати справжні італійські страви зі справжніх італійських продуктів», – зазначив П’єр Франческо Дзадзо.

Директор офісу ICE в Київі Тоні Коррадіні також зауважив, що смак Італії дедалі більше відчувається в Україні.

«За даними Італійського інституту статистики, у 2020 році імпорт італійських продуктів харчування в Україну, включаючи напої, зріс на 27%, або на 208 мільйонів євро, порівняно з 2019 роком. У загальному імпорті італійських товарів в Україну продукти харчування на сьогодні становлять 12,3%», – повідомив Тоні Коррадіні.

На відкритті VI Тижня італійської кухні в Києві, крім експортерів найякісніших італійських продуктів, було багато гостей.

Зокрема, на запрошення Посольства Італії в Україні на заході побував і президент Ukraine Lobby and Bussines Club / Українське Лоббі та Бізнес Клуб (Рим) Михайло Вовчик.

За словами пана Михайла, завдяки цьому блискучому заходу від Посольства Італії в Україні та ІСЕ, Італія вкотре продемонструвала «eccellenza italiana».

«Окрім всесвітньо відомих італійських брендів були представлені багато нових виробників італійської продукції – пасти, просекко, вина, сиру, прошуто, солодощів, консервантів та інших різноманітних харчових продуктів.  Було би чудово, якщо б і Україна в Італії також зробила щось схоже. Адже нам теж є чим пишатися, не вистачає лише правильного державного маркетингу», – поділився враженнями Михайло Вовчик.

Про свою поїздку до Італії Клопотенко сам повідомив у соцмережах, зазначивши, що став краще розмовляти італійською.

«Я в Італії. Кожного ранку молюся богу пасти, щоб він дав мені сили з‘їсти якомога більше пасти. У планах: їжа, риболовля, їжа, виноробня, їжа, виробництво оливкової олії, їжа, їжа», – жартома сповістив Євген 16 жовтня на своїй сторінці у Facebook.

Український гуру кулінарії повідомив, що приїхав за враженнями, які розширять його свідомість. А ще – повзаємодіяти з їжею трохи по-іншому та набратися ідей.

Свій блог у соцмережі Євген Клопотенко перетворив на щоденник і звітувався, чому навчився в Італії, а також писав про свої плани наперед.

«З’їв багато місцевих консервацій. Звісно, найкраще привезу до України», – пообіцяв Євген.

Також він розповів, що навчився робити оливкову олію на італійській фермі Badolato Slow Village – Experience Calabria. Пройшов навчання за всіма етапами – від збирання оливок до їхнього пресування.

«Там, де збирав оливки, був божественний родинний ресторан. Володіють ним такі дуже італійські бабуся та дідусь», – пояснив українець.

А ще в Італії Євген Клопотенко ловив тунця, якого місцеві жителі називають tonnetto alletterato.

«Витягнув 50 штук (це десь 30 кг). Чесно, я вперше у житті піймав так багато риби. Відчуваю шок, збудження, радість і заздрість до самого себе. А, і ще втому. Але я на ту втому не ведуся і мариную всього тунця. Хочу привезти його додому, бо йшов до цього моменту 2 роки. Виявилося, це так не ізі. Але навіть маленькі цілі, які нічого суттєвого у житті не відіграють, надихають», – поділився Євген.

Окрім цього, він познайомився з новим поколінням піци, яка наберає обертів в Італії, і дуже вподобав італійську каву еспресо.

«Місяць не буду пити нічого, крім еспресо. Ціль: знайти саме таку обсмажку, з якої мені робили каву в Італії», – поклявся собі Клопотенко.

Майстер-класи влаштували у шоу-румі Italy Space та в кухнях-лабораторіях центру імені святого Івана Боско. Навчання проводили:

• професор Доменіко Крокка – прорекан Державного професійного інституту продовольчих, винних та гостинних послуг у місті Чеккано, викладач страв та винної кухні;
• шеф -кухар Антоніо Андреоцці – викладач навчального закладу AssoEventi Form Lazio;
• професор Елеутеріо Сбарделла – викладач продуктів харчування та вина у Сала-барі в IPSSEOA Державного професійного інституту продовольчих, винних та гостинних послуг у місті Чеккано;
• професор Джасінто Фоджа – викладач кафе та винної кухні в IPSSEOA у місті Чеккано.

Навчання італійському кулінарному мистецтву організували Confartigianato Frosinone у співпраці з місцевим молодіжним навчальним центром імені святого Івана Боско.

У числі італійської делегації Confartigianato на Тижні культурного бренду «Made in Italy» у Львові був Тоні Коррадіні – директор офісу ICE у Києві  та представник посла Італії в Україні П’єра Франческа Дзадзо.

Італійську делегацію, а також численних місцевих підприємців і тих, хто навчався на майстер-класах, вітали:

• Тетяна Хабібрахманова – заступниця міського голови Львова, відповідальна за закордонні справи;
• Джанлука Сарделлі – консул у Львові;
• Ігор Новоставський – директор ритейлінгової компанії «Альянс Маркет».

Спонсором проведення майстер-класів виступило ICE – Агентство з просування за кордоном італійських компаній та їхньої інтернаціоналізації.

Навчання відбуватиметься у шоу-румі ItalySpace та кухнях-лабораторіях Молодіжного навчального центру імені святого Івана Боско за адресою: м. Львів, вул. Дорога Кривчицька, 17-А.

Йдеться про майстер-класи з приготування страв італійської кухні, в тому числі славнозвісної піци, італійського ремісничого морозива, а також із навчання секретам майстерності бармена.

Вже відомий розклад проведення майстер-класів:

• майстер-клас італійської кухні – 27, 28, 29, 30 вересня;
• майстер-клас італійської піци – 28 і 30 вересня;
• майстер-клас італійського ремісничого морозива – 28 і 30 вересня;
• майстер-клас бармен – 30 вересня.

Зауважимо що італійська кухня є однією з найпопулярніших у світі через неповторність кулінарних страв. І це не лише тому, що в Італії використовують високоякісні продукти, а й тому, що італійські кухарі додають у страви різноманітні інгредієнти.

Охочих опанувати секретами справжньої італійської кухні і запрошують на майстер-класи «Зроблено в Італії». Записатися можна за тел. 0988614764.

Серед учасників заходу були й представники посольства України в Італійській Республіці.

На офіційній сторінці українського дипломатичного представництва повідомляється, що під час конференції йшлося про створення еногастрономічних маршрутів на основі інноваційної європейської практики застосування географічних зазначень для розвитку сільських територій і туризму, а також про роботу ефективних партнерств задля розбудови гастрономічного туризму.

Раптом хто не знає, що таке еногастрономічного туризм, інформуємо – це нова філософія подорожей із метою пошуку незвіданих смаків та автентичних кулінарних традицій.

«Італія посідає визначне місце у розвиткові гастрономічного туризму в Україні, адже саме ця країна у 1986 році стала засновником міжнародного руху Slow Food та наразі є активним його промоутером у понад 150 країнах світу», – розповіли у посольстві України в Італії.

За словами прес-служби дипломатичного представництва, кілька десятків агропідприємств з італійськими співзасновниками нині вже працює в Україні. Вони пропонують свої можливості гастрономічного туризму згідно з концепціями Slow Food та Slow Travel.

«Така практика буде тільки розширюватися, в тому числі й у рамках проекту «Ковчег смаку», що реалізується разом із Університетом гастрономічних наук міста Полленцо (італійський регіон П’ємонт)», – інформує посольство України в Італії.

До речі, саме завдяки руху Slow Food, що розпочався в Італії, було організовано протистояння відкриттю Макдональдса біля Іспанських сходів у Римі. Про це йдеться у Facebook на офіційній сторінці проєкту «Geographical Indications in Ukraine» («Географічні зазначення в Україні»).

Україна, завдяки підтримці цього проєкту, а ще спільноти Slow Food, упродовж трьох років досягла безпрецедентного результату щодо створення регіональних винних і гастрономічних туристичних маршрутів.

Йдеться про «Дороги вина і смаку». Створені на принципах Slow Travel, ці маршрути транслюють цінності традиційних продуктів і напоїв, локальних етнічних спільнот, як носіїв виробничих та ритуальних традицій споживання їжі, зберігачів локальних кухонь.

Аби забезпечити сталий розвиток цього напрямку туризму, проєкт «Підтримка систем географічних значень в Україні» підтримав ініціативу громадських спілок  «Дороги вина та смаку Української Бессарабії» та «Дороги Смаку Прикарпаття» щодо заснування  громадської спілки «Національна еногасторномічна туристична мережа «Дороги вина та смаку України».

Ця спілка має стати об’єднанням широкого кола зацікавлених сторін, спільна діяльність яких спрямована на розбудову ено- та гастрономічного туризму в Україні.

Йдеться про представників туристичного, агро-, виробничого та інших дотичних до туризму секторів, а також наукових та освітніх організацій, органів державної влади та місцевого самоврядування,  профільних громадських організацій, окремих експертів у сфері туризму, агровиробництва, харчових технологій, географії, маркетингу, регіонального розвитку, лідерів думок та інших зацікавлених сторін.

Очікується, що всі вони створюватимуть систему організованих гастрономічних маршрутів на локальному, регіональному та національному рівнях.

Пам’ятаєте, навесні ми розповідали про ресторан справжньої української кухні під назвою «Княжий двір» у столиці Італії? Радимо туди звернутися всім, хто відзначатиме Святвечір 6 січня в Римі.

Тамтешні кухарі приготували справжній передріздвяний сюрприз – набір із 12 святкових пісних страв для Святої Вечері. Їх можна замовити на виніс і навіть з доставкою.

Про це йдеться у Facebook на офіційній сторінці Ristorante Ucraino Kniazhyi Dvir.

До набору для відзначення Святвечора на двох осіб входять наступниі страви 👇

1. Кутя різдвяна з медом, горішками та родзинками
2. Борщ пісний з грибами
3. Пісні вареники з капустою
4. Вареники з картоплею та карамелізованою цибулькою
5. Пісні голубці з картоплею та гречкою
6. Грибна підлива з сушених білих грибів та печериць
7. Капуста тушкована із печеричками
8. Оселедець в цибулевому маринаді
9. Короп свіжий смажений
10. Салат «Вінегрет»
11. Пампухи різдвяні
12. Узвар

Вартість такого святкового набору – 55 євро.

«Можливий самовивіз, або доставка за місцем проживання в межах міста Рим (5 євро). Замовлення приймаються до 19.00 5 січня (вівторок) за телефоном: +393791973961», – повідомляють у ресторані «Княжий двір» в Римі.

Окрім цього, у вівторок 8 грудня, на свято Непорочного зачаття Пресвятої Богородиці за григоріанським календарем, ресторан працюватиме з 12.30 до 18.00.

Це вихідний день в Італії і замовити столик можна, зателефонувавши за номером +393791973961. Нагадаємо, що локдаун завершується 6 січня.

Через пандемію COVID-19 в Італії з 24 по 27 грудня уряд Італії запровадив посилений загальнонаціональний карантин, який триватиме і з 31 грудня по 3 січня та з 5 по 6 січня. Під час локдауну закриті всі магазини, бари та ресторани, але ж святкування ніхто не скасовував.

Що наші співвітчизниці, які наразі живуть в Італії, приготували до святкового різдвяного столу? Дізнатися про це нескладно завдяки соцмережам.

Зокрема, на сторінці групи «Слушна порада. Італія» у Facebook можна не лише прочитати назви святкових страв, а й побачити їх на власні очі – на світлинах. При цьому деякі українки зазначають, що Італія – не Україна, де тріщать столи і холодильники, а потім усі доїдають упродовж тижня. Тому вони й готують небагато.

Наприклад, Любов Лисецька приготувала рибу-меч з руколою, лимонним соком, помаранчем і червоним перцем.

А от Аліна Ворожбит у захваті від власноруч приготованого салату з чорницями. Для смаку ще й грушку покришила, додала зернят гранату і мікс із горішків із сухофруктами.

«Я на свята готую максимум 3-4 страви, на другий день – доїли і все», – поділилася Марія Жирасоле.

Інша ситуація в Лариси Еспозіто.

«Я кожен рік збираюся нічого не готувати, все взяти готове, і кожен рік товчуся, як Марко по пеклі! Точно кажуть: стару собаку не навчиш по новому гавкати», – розповіла пані Лариса.

Своя кулінарна історія і у Валентини Ханніязової. Вона на свята готує плов, манти, пляцки і самсу з листкового тіста, відбивні, наш рідний холодець, голубці м’ясну та сирну нарізку тощо. А ще кілька салатів – олів’є, оселедець під шубою, зі свіжих овочів. Також на стіл ставить мариновані перець, помідори та огірки.

«Це улюблені страви на свята мого чоловіка та трьох синів, в основному не змінюються, часто доповнюються шашликом. Ще буває запечена скумбрія, мариновані гриби. Готую те, що подобається моїм хлопцям», – зауважила пані Валентина.

Нижче дивіться світлини різвяних смаколиків, які наготували на свята українки в Італії 👇